Кава Рістретто

Кава Рістретто — рецепт приготування і варіння секрети

Рістретто — це вид еспресо, тільки обов’язково приготований в кавомашині, тому що необхідна спеціальна технологія. Рістретто відрізняється від еспрессо тим, що кавова машина вимикається трохи раніше, ніж необхідно для приготування еспрессо. Таку каву завжди має щільну пінку, консистенція досить густа, кава міцний і ароматний. Для рістретто необхідно використовувати тільки свіжомелені зерна.
Почалося все з того, що проведені дослідження показали, що в Італії середній житель випиває за день близько 5-7 чашок кави. Це дуже багато, а якщо вживати багато кофеїну, то наслідки зі здоров’ям можуть бути дуже плачевними. Що стосується еспрессо, то він готується 15-20 секунд і за цей час виварюється і смак, і аромат, але кофеїн не встигає випаруватися. А рістретто випивається італійцями по 10 чашок в день і, при цьому, всі відчувають себе чудово. Хоча, на перший погляд, може здатися, що ця кава дуже міцний і гіркий.
Якщо хтось збирається в Італію, то повинен знати, що італійці готують рістретто з додаванням не понад 15-20 мл води. В цей же час в Росії роблять рістретто з 25-30-5 мл води.
Зміст:

• Історична довідка
• Як підібрати зерна
• Як зварити рістретто правильно
• Рецепт приготування рістретто
• Відео

Історична довідка

Рістретто це воістину італійський напій, так як люблять його саме італійці. Гості з Італії кажуть, що італійський еспресо — це російський рістретто. Рістретто ще називають коротким еспресо.
Воістину італійський, міцний і досить підбадьорливий напій — це все про рістретто. Це, як вже говорилося, справжній італійський напій, який і придумали самі італійці. Рістретто з італійської перекладається, як обмежений, тобто обмежений час приготування, а також обмежена кількість доданої води. Порцію такого напою можна випити за один-два ковтки. В основному цукор в рістретто не додається, тому що цукор зіпсує весь смак і гіркоту напою. Але деякі, все-таки, використовують при приготуванні рістретто цукор.

Як підібрати зерна

Для того щоб приготувати каву рістретто або еспресо, потрібно брати кавові зерна середньої або темного обсмаження. Це раджу професійні баристи. Перед тим, як використовувати ріжок, його потрібно вийняти з кавоварки і ретельно витерти, щоб на ньому не залишалося ні крапельки води. Що стосується спеціальної кавоварки Saeco, то має одну особливість — ріжок Crema змінює тиск при екстракції кави. Після кожного приготування кави, ріжок слід вийняти з кавоварки, вийняти макуха гущі або таблетку, а потім ретельно вимити ріжок. Якщо готуєте рістретто в гофемашине, то для цього краще всього підбирати середній помел кавових зерен. Але є одна особливість — коли використовується арабіка, вона найкраще підходить середнього помелу, а робуста вимагає більш дрібного. Якщо ж готуєте каву з суміші арабіки і робусти, то краще всього поекспериментувати і вибрати практичну добірку. Добре зварений рістретто повинен текти цівкою в мычащий хвіст, без переривають крапельок.
Ті, хто пив каву рістретто описують його як концентрований напій, але, в той же час, володіє незначною гіркотою. Консистенція рістретто трохи в’язка, а аромат дуже виразний, кавовий. Навіть така маленька кількість рідини насичує енергією і бадьорістю. Це відбувається не тому, що рістретто наповнений великою кількістю кофеїну. Насправді кофеїну в рістретто набагато менше, ніж у еспресо, але він володіє такою великою кількістю кавових ефірних масел, що цього вистачає, щоб створити такий яскравий і насичений смак і аромат.

Як зварити рістретто правильно

Як перевірити, чи правильно зварений рістретто? Справжній рістретто відрізняється від еспрессо тим, що має дуже щільну пінку без білих плям, які говорять про те, що надлишок кофеїну в каві. Щоб приготувати рістретто, потрібно взяти 15-20 мл води і 7 г кави. Кава добре спресувати і варити під тиском 9 бар в кавомашині протягом 15-20 секунд.
Напій повинен подаватися в чашці для еспресо або ж у дуже маленькій чашці, призначеної саме для рістретто. Маленька чашка найчастіше виготовляється з скла. Є ще одна хитрість — разом з чашечкою рістретто повинен подаватися склянку води. Це може здатися дивним. Італійці вважають, що перед тим, як пити рістретто, всі смакові рецептори повинні бути чистими. Тому, перед вживанням кави, потрібно випити трохи чистої води. Можна перед кожним ковтком рістретто, випивати ковток води. Тільки варто пам’ятати, що вживання контрастів дуже холодного і гарячого може стати причиною зубного болю. Тому краще всього брати воду трохи теплу або кімнатної температури.
Якщо любите каву міцніше і погарячіше, то кращим варіантом буде рістретто. Кажуть, що на смак кави рістретто трохи стиснутий, це не дивно, тому що для приготування цього напою використовується дуже маленька кількість води. Часто стверджують, що рістретто дуже шкідливий, так як такий міцний напій має дуже велику кількість кофеїну. Але, це неправда, тому що при варінні, спочатку виділяються кавові масла, а кофеїн виділяється набагато пізніше. Так як часу на приготування рістретто дуже мало, то кофеїн виділитися, просто не встигає.
Італійці також вважаю поганим тоном, якщо хтось додає в рістретто цукор або молоко.
Спочатку рістретто був не напій, а просто назвою ручного преса. Надалі рістретто готували каву еспресо. Коли перемыливаются кавові зерна для рістретто, кофеїн наповнюється кавовими маслами, завдяки яким рістретто виходить досить в’язким, насиченим, але не таким гірким, як інші кавові напої.
У Росії існує кілька пояснень кави рістретто. Часто у бариста просять зробити подвійний еспресо, тобто з додаванням подвійного кількості сухого кави, а води залишається незмінна кількість. Це вже виходить не еспресо, а рістретто. Рістретто можна також назвати полуэспрессо. Як би не називали цей напій, він все одно вважається найміцнішим з усіх кави.

Рецепт приготування рістретто

Щоб приготувати рістретто в домашніх умовах слід використовувати такі інгредієнти:

• свіжий кава середнього помелу — 7-9 г
• вода холодна — 30 мл
• цукровий пісок — за смаком

Для приготування рістретто не потрібно дуже дрібно молоти кавові зерна, найкраще для цього напою підійде середній помел.
Кава спочатку потрібно перемолоти рівномірно в кавомолці. Після цього ріжок від кавоварки слід встановити об стіл, а кава запресувати з допомогою темпера. Кава має бути добре запресований. Щоб відновити потрібний температурний режим, потрібно через каву пролити протягом декількох секунд гарячу воду в чашку для кави. Таким чином, чашка для кави зігріється. Потім ріжок треба закріпити в кавоварку і включити на 2-3 секунди протоку води. Кави потрібно замочити на 2-5 секунд. Існують автоматичні кофемашини, де є спеціальна функція попереднього замочування. Після замочування кави краще розкриється, і напій стає пахучіше. Процес екстракції кавовій емульсії займе 15-30 секунд, таким чином, кількість кавового напою має бути 15-30 мл
Кава рістретто, як вже, напевно, помітили, відрізняється від еспрессо тільки часом протікання гарячої води через каву.